Je viens de passer plus de deux heures en fort agréable compagnie :
M. Raphaël Deperiers, de l'atelier des gourmets à poissy dans les Yvelines,
de mes deux amies
et d'une multitude de macarons ......
En effet, nous venons d'apprendre à réaliser ces petites merveilles grace
aux savoir-faire de M. Deperiers, qui nous a dévoilé une petite touche de sa passion.
Je suis revenue de ce cours ENCHANTEE tant par la gentilesse et la spontanéité de notre hôte que par ce savoir
retransmis .
Les papilles en émoi, je vous livre ici quelques petits secrets de fabrication.....
Tout d'abord voici la recette de base :
Ingrédients pour une quarantaine de
macarons :
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
(soit le "tant pour tant" !)
75g de blancs d'oeufs ( soit environ 2,5)
La réussite d'un macaron tient de l'éxactitude du poids des ingrédients, de la température et du temps de
cuisson.
Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme.
Mettre le colorant désiré.
Pour la meringue :
200g de sucre semoule
50g d'eau
75g de blancs d'oeufs
Mettre l'eau dans une casserole PUIS le sucre.
Cuire à 120° C.
Monter un peu les blancs en neige et verser le sirop.
Battre toujours les blancs afin d'obtenir une meringue italienne,
cela pendant encore 5 à 6 mn.
La meringue doit être à 35 °C. et former un joli bec .
Incorporer progressivement la meringue dans la pâte d'amande ( 1/3 par 1/3).
Macaronner ( mélanger) pour rendre la pâte souple et brillante.
Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur du pappier de cuisson.
Cuire sur une plaque pendant 12 mn à 160°C. ( th.5/6).
Avant.......
Après....
Attendre 5mn avant de les décoller.
Voici maintenant les quelques macarons effectués.....
Au chocolat :
200g de chocolat à 70 % maximum
250g de crème liquide
15g de miel
30 g de beurre doux
Faire chauffer à 70°C. la crème liquide avec le miel puis la verser sur le chocolat haché.
Mélanger délicatement ( ne pas sortir le fouet sinon on incorpore de l'air)
et ajouter le beurre en petits morceaux.
Refroidir et garnir les macarons.
A la framboise :
250g de framboises fraiches ou surgelées
200g de sucre confisuc
( je vous évite le cours sur la teneur en pectine pourtant fort interessant )
Dans une casserole, faire cuire ensemble les framboises et le confisuc.
Cuire environ 5mn après ébullition en mélangeant avec un fouet de façon à obtenir la consistance d'une
confiture.
Refroidir et garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Allez les filles on "tournicote" comme le Monsieur !!!!!
Au caramel :
Mettre quelques gouttes de café dans la pâte à macarons et
saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
200g de sucre semoule
100g de crème liquide
125g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention
d'un caramel prononcé.
Arrêter la cuisson et hors du feu, ajouter la crème réchauffée au micro-ondes.
Mélanger de manière à obtenir un mélange bien lisse.
Refroidir.
Malaxer le beurre puis l'ajouter au caramel.
Mélanger énergiquement de façon à obtenir une crème lisse et onctueuse.
A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons.
Il ne nous reste plus qu'à jouer les gourmandes et de nous lancer à notre tour dans la réalisation de
macarons.
Je remercie encore une fois M. Deperiers pour sa patience, sa passion et sa générosité.
Quant à moi, je m'y attèle ce weekend !!!!
